Физико-химическая стойкость

Пиво с биологической стойкостью, искусственно продленной путем пастеризации, не бывает неограниченно стойким. При длительном хранении или охлаждении до 0°С в нем в результате нарушения физико-химического равновесия коллоидных компонентов образуются коллоидные помутнения. В отличие от биологических помутнений, при возникновении которых пиво портится постепенно, образование коллоидных помутнений сопровождается только небольшими вкусовыми изменениями. Современные потребители требуют пиво с хорошим блеском и считают очень1 слабое коллоидное помутнение признаком плохого качества пива.

Коллоидные помутнения. При нарушении равновесия коллоидной системы в пиве сначала образуется едва заметная вуаль, которая усиливается в помутнение, и, наконец, образуется осадок. У нормального, хорошо фильтрованного пива при охлаждении до 0°С образуется холодное помутнение. Это обратимое помутнение, которое исчезает через несколько часов после нагревания пива до обычной температуры. При продолжительном хранении в пиве образуется устойчивое помутнение.

Скорость образования коллоидных помутнений и осадков различна и изменяется от случая к случаю. Значительное влияние оказывает температура, рН, присутствие кислорода, соли и следов тяжелых металлов, сотрясения (перемешивание), свет и т. д.

Холодное помутнение в номенклатуре ЕБК определяется как помутнение, которое образуется при 0°С и снова растворяется при 20°С. Его интенсивность может колебаться от абсолютно слабой вуали до полной непрозрачности, а именно от степени переохлаждения и времени, в течение которого низкая температура действовала. Оно возникает в непастеризованном и пастеризованном пиве; пастеризованное пиво более склонно к холодному помутнению. Эта склонность возрастает со временем в зависимости от температуры хранения, при этом продолжительное время и высокие температуры хранения усиливают склонность пива к образованию холодного помутнения.

Образование холодного помутнения объясняется образованием коацерватов при взаимном объединении частиц лио-фильных коллоидов с разными зарядами. Образовавшиеся таким образом мицеллы при потере воды (дегидратации) при низких температурах осаждаются в виде помутнений и входят в раствор при повторном приеме воды (регидратация) при нагревании. Из лиофильных коллоидов так реагируют прежде всего полипептиды и сахариды, которые адсорбируются на полифенолах .

Устойчивое помутнение необратимо и не исчезает при температурах выше 20°С. Оно образуется в пиве спустя продолжительное время. По Хелме, усиление устойчивого помутнения сопровождается снижением склонности пива к образованию холодного помутнения. Устойчивое помутнение возникает при старении коллоидов, которому способствует повышенная температура (главным образом при пастеризации) и процессы окисления; отсюда первоначальное название — окислительное помутнение.